圖中是大七 生酛 純米原酒
十、日本酒的其他分類：生酛、山廃
日本酒的口感，會隨著釀酒方式的不同，擁有與眾不同的口感變化，特別是「酒母」。
製作酒母是日本酒最初也是最重要的步驟，酒母(酛)是由蒸米、水、麹加上酵母釀造而成的，功能是將從米產生出的醣份被轉化為酒精。為了讓大量的米順利進行發酵，需要大量的酵母；酒母的作就是能讓酵母進行增生繁殖，此外酒母所含有的乳酸也可以防止其他雜菌的繁殖，也是決定清酒口感的重要因素。
酒母主要有四種：
1. 速醸酛
多數的酒藏皆使用速醸酛來進行釀造日本酒，其方式節省許多的時間與人力，只需要2個星期就可以製造酒母。
口感方面，淡麗又清爽，擁有淡雅香氣的日本酒。
2. 生酛
生酛是目前釀造酒母最古老的方式，他必須耗費四周的時間產生酒母，並且需要藏人站在小木桶的周圍，使用「櫂」將蒸米，米麹和水混的液體攪拌，順利完成酵母的完成。目前只有少數的酒造堅持此釀酒方式。
生酛帶來的口感複雜又粗獷﹑偏酸的口感則來自於乳酸。酒體表現可說是非常的濃厚，因為運用人工的方式將原料一一搗碎，因而擁有俐落的口感。熱燗後，由於乳酸受熱的關係，產生細緻柔滑如奶油般的口感。
3. 山廃酛
山廢的方式是，就算酒造不用將所有的原料搗成漿狀，酵母依舊可以正常生長，更重要的部分就是品質都差不多，兩個唯一的區別就是需要更多的水和更高的溫度。
口感方面，和生酛的味道很相近，但比生酛更加濃厚與複雜。使用熱燗來品飲也很不錯。
4. 菩提酛
非常獨特的方法，是日本酒歷史中最古老的釀造方式。 釀造方式為將水、生米及熟米調和，放置時日轉換成乳酸水，隨後辦入蒸米的水裡頭，讓米麹和酵母產生酒母，目前這個方式是非常的罕見。
口感豐富，濃厚也相當的甘甜；因有明顯的酸味，不會過於甜膩，相當好入口。冰鎮喝可以壓抑甘甜的口感，喝起來十分清爽；溫熱的喝可以飲出濃厚的甜味。
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