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甚麼是日本酒? -生酛、山廃

已更新:2022年8月30日



圖中是大七 生酛 純米原酒


十、日本酒的其他分類:生酛、山廃

日本酒的口感,會隨著釀酒方式的不同,擁有與眾不同的口感變化,特別是「酒母」。

製作酒母是日本酒最初也是最重要的步驟,酒母(酛)是由蒸米、水、麹加上酵母釀造而成的,功能是將從米產生出的醣份被轉化為酒精。為了讓大量的米順利進行發酵,需要大量的酵母;酒母的作就是能讓酵母進行增生繁殖,此外酒母所含有的乳酸也可以防止其他雜菌的繁殖,也是決定清酒口感的重要因素。

酒母主要有四種:

1. 速醸酛

多數的酒藏皆使用速醸酛來進行釀造日本酒,其方式節省許多的時間與人力,只需要2個星期就可以製造酒母。

口感方面,淡麗又清爽,擁有淡雅香氣的日本酒。

2. 生酛

生酛是目前釀造酒母最古老的方式,他必須耗費四周的時間產生酒母,並且需要藏人站在小木桶的周圍,使用「櫂」將蒸米,米麹和水混的液體攪拌,順利完成酵母的完成。目前只有少數的酒造堅持此釀酒方式。

生酛帶來的口感複雜又粗獷﹑偏酸的口感則來自於乳酸。酒體表現可說是非常的濃厚,因為運用人工的方式將原料一一搗碎,因而擁有俐落的口感。熱燗後,由於乳酸受熱的關係,產生細緻柔滑如奶油般的口感。

3. 山廃酛

山廢的方式是,就算酒造不用將所有的原料搗成漿狀,酵母依舊可以正常生長,更重要的部分就是品質都差不多,兩個唯一的區別就是需要更多的水和更高的溫度。

口感方面,和生酛的味道很相近,但比生酛更加濃厚與複雜。使用熱燗來品飲也很不錯。

4. 菩提酛

非常獨特的方法,是日本酒歷史中最古老的釀造方式。 釀造方式為將水、生米及熟米調和,放置時日轉換成乳酸水,隨後辦入蒸米的水裡頭,讓米麹和酵母產生酒母,目前這個方式是非常的罕見。 

口感豐富,濃厚也相當的甘甜;因有明顯的酸味,不會過於甜膩,相當好入口。冰鎮喝可以壓抑甘甜的口感,喝起來十分清爽;溫熱的喝可以飲出濃厚的甜味。


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