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甚麼是日本酒?精米步合是什麼?

已更新:2022年8月30日


圖中是 獺祭 純米大吟釀45


二、「精米步合」:磨米的百分比,數字愈小愈清爽、醇和

日本特別培養出專門用來製酒的米,俗稱「酒米」或「酒造好適米」。與一般食用米不同,酒米的顆粒和「心白」(米的中心乳白色部分)比較大,且心白的部分空隙多又柔軟,利於植入麴菌的菌絲,發酵效果更佳。

由於米粒的表層粗糙而有雜質,也是釀酒不需要的部分,為了減少雜味,需將米粒外層含有蛋白質、脂肪的米糠磨掉,這個步驟稱為「精米」(せいまい),磨皮後的米也稱為「精米」或「精白米」。「精米步合」 指的是磨米的百分比,精米步合 40﹪ 就是磨走米粒表面的 60﹪; 磨研度愈高,也就是精米步合較低,雜質就愈少,釀出來的酒也就較清爽醇和。

因為釀造前要磨研米粒,所以釀酒用的酒米比較大顆;小顆的米粒,就會整顆被磨掉。酒米當中的代表品種「山田錦」,因心白的部分特別大、蛋白質少,且外層硬度夠、利於精米,因而有「酒米之王」之稱。

另外,精米步合度亦可劃分日本酒的不同等級,無論是否添加釀造用酒精的日本酒,都可以用精米步合度去劃分,主要是分為是否純米酒系與本釀造酒系。一般而言,本釀造的精米步合度是70%以下,吟釀及純米吟釀則在60%以下,而大吟釀及純米大吟釀則最少要達50%以下,但事實上不少大吟釀的精米步合度,甚至會遠低於50%以下,甚至乎達至35%以下。

名清酒「獺祭」中的「三割九分」就是「精米步合39%」的意思,每粒酒米只取39%的精華來釀造,同理「二割三分」即「精米步合23%」。一般來說,精米步合愈低,清酒的味道與品質愈好,價格通常也會比較高。


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