圖中是 獺祭 純米大吟釀45
二、「精米步合」：磨米的百分比，數字愈小愈清爽、醇和
日本特別培養出專門用來製酒的米，俗稱「酒米」或「酒造好適米」。與一般食用米不同，酒米的顆粒和「心白」（米的中心乳白色部分）比較大，且心白的部分空隙多又柔軟，利於植入麴菌的菌絲，發酵效果更佳。
由於米粒的表層粗糙而有雜質，也是釀酒不需要的部分，為了減少雜味，需將米粒外層含有蛋白質、脂肪的米糠磨掉，這個步驟稱為「精米」（せいまい），磨皮後的米也稱為「精米」或「精白米」。「精米步合」 指的是磨米的百分比，精米步合 40﹪ 就是磨走米粒表面的 60﹪； 磨研度愈高，也就是精米步合較低，雜質就愈少，釀出來的酒也就較清爽醇和。
因為釀造前要磨研米粒，所以釀酒用的酒米比較大顆；小顆的米粒，就會整顆被磨掉。酒米當中的代表品種「山田錦」，因心白的部分特別大、蛋白質少，且外層硬度夠、利於精米，因而有「酒米之王」之稱。
另外，精米步合度亦可劃分日本酒的不同等級，無論是否添加釀造用酒精的日本酒，都可以用精米步合度去劃分，主要是分為是否純米酒系與本釀造酒系。一般而言，本釀造的精米步合度是70％以下，吟釀及純米吟釀則在60％以下，而大吟釀及純米大吟釀則最少要達50％以下，但事實上不少大吟釀的精米步合度，甚至會遠低於50％以下，甚至乎達至35％以下。
名清酒「獺祭」中的「三割九分」就是「精米步合39%」的意思，每粒酒米只取39%的精華來釀造，同理「二割三分」即「精米步合23%」。一般來說，精米步合愈低，清酒的味道與品質愈好，價格通常也會比較高。
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